同款豆子不同味 咖啡加工的奧秘在此

以下圖文內容截取自 食力foodnext

撰文＝辛基旭（1970年生於首爾，2003年開立「延禧洞咖啡工房」個人工作房，目前主要從事烘培和咖啡店創業設計。）

在採收咖啡後，可以經過幾種加工方法來得到生豆。這時，根據使用的加工方式不同，即使是相同的生豆也可能會產生不同特色。其中最常被使用的加工方式就是水洗式（washed process）及日曬法（natural process），讓我們一起來看看吧。

水洗式

將果實裡的種子分離的方法中，水洗式是最廣泛被使用的方式。在韓國，要取得銀杏果時也會使用這種方式。從銀杏樹上摘下果實，在果實上弄出一些傷痕後，泡到水裡來溶解果肉，在流動的水中把果肉洗掉，乾燥後將硬掉的內果皮剝掉就能得到銀杏果了。

咖啡在使用水洗式加工時也是使用與此相似的方法進行。在採收咖啡櫻桃後，首先會使用果肉篩除機將果肉除去，之後浸泡在發酵槽中，將種子上所殘留的黏液層（或稱果膠）除去。在剩下內果皮的狀態下，使用太陽光或機器來乾燥後，脫去內果皮。

水洗式加工的整體程序很複雜，每道程序各自需要不同設備，為了獲得商業銷售的高價格，就必須要提高生豆的品質。因此只能挑選成熟的果實來採收，以力求品質的均一化。又因為是在除去果肉後再加工的關係，乾燥的時間變得更短，生豆本身的味道明顯，味道幾乎不會改變，且沒有雜味或雜香。阿拉比卡種的咖啡豆，有60%左右是使用水洗式來加工的，部分羅布斯塔種也使用此方式。然而，在發酵過程及清洗過程中，1kg的咖啡櫻桃約需使用120L的水，因此有汙染環境的疑慮。所以，在部分的特優級（premium grade）生豆中，使用環保日曬法來加工的情況也愈來愈多了。

日曬法

日曬法是最傳統的咖啡櫻桃加工法，許多持續使用傳統加工法的國家、小農、或是水份不充足的地區經常會使用這種方式。首先，將從樹上摘下來的咖啡櫻桃除去樹葉、樹枝等雜物，之後曬在地板或是平台等上，乾燥後再脫去外殼。在自然乾燥的過程中，水分邊蒸發、果肉本身也會消失，外殼會和內果皮黏在一起，因此最後只要將外殼脫去就可以了。和水洗式相比，需要的設備更簡單，生產費用低，也沒有會導致環境汙染的因素，所以備受矚目。而其乾燥的時間較長，咖啡豆內部的溫度會漸漸上升，導致生豆裡的一部分成分也會產生變化；優點是甜味、香氣與稠度會變得更佳。但是根據果肉的狀態，加工後的生豆可能會顏色不均，也可能依咖啡櫻桃的狀態而感受到雜味或雜香，因此缺點是品質可能會變低。

在咖啡櫻桃的狀態下進行日曬
圖片來源=《咖啡職人究極技法圖典》

內容來源＝《咖啡職人究極技法圖典》，由麥浩斯出版社提供